Φτιάχνοντας παραδοσιακό κίμτσι στην Αθήνα!

Το περασμένο Σάββατο 22 Νοεμβρίου, το ΚΟΡΕΑΤΙΚΑ ONLINE γιόρτασε την Ημέρα του Κίμτσι με έναν ξεχωριστό τρόπο. Συμμετείχε στην παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής κίμτσι (김장 - κίμτζανγκ), μαζί με την Πρεσβεία της Δημοκρατίας της Κορέας και την κορεατική κοινότητα της Αθήνας!

(Πηγή: https://www.flickr.com/)

Πριν σας πούμε περισσότερα για την εκδήλωση όμως, ας γνωρίσουμε λίγο καλύτερα το κίμτσι, το ιδιαίτερο πολιτισμικό πλαίσιο γύρω από την παρασκευή του, καθώς και το γιατί είναι τόσο σημαντικό για τους Κορεάτες.

Κίμτσι: Η πεμπτουσία της κορεατικής γαστρονομικής κουλτούρας

Αν έπρεπε να διαλέξουμε ένα μόνο πιάτο της κορεατικής κουζίνας ως το πιο αντιπροσωπευτικό, αδιαμφισβήτητα αυτό δεν θα ήταν άλλο από το κίμτσι. Με δύο λόγια, Κορέα = Κίμτσι και Κίμτσι = Κορέα. Τι είναι λοιπόν το κίμτσι και πώς έφτασε στο πέρασμα του χρόνου να αποτελεί τόσο σημαντικό στοιχείο της κορεατικής κουζίνας;

Το κίμτσι (김치) είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό πιάτο (반찬), το οποίο παρασκευάζεται από αλατισμένα και καρυκευμένα λαχανικά (κινέζικο λάχανο, αγγούρι, ραπανάκι κ.ά.) που έχουν υποστεί ζύμωση. Η ζύμωση αυτή αποτελούσε σε παλαιότερες εποχές, πριν τον ηλεκτρισμό και τα ψυγεία, την κατάλληλη μέθοδο ώστε να διατηρούνται περισσότερο τα λαχανικά και να μπορούν να καταναλώνονται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.

Αποτελεί βασικό στοιχείο της κορεατικής κουζίνας και καταναλώνεται ως συνοδευτικό, ως κυρίως πιάτο ή προστίθεται σε διαφόρων ειδών σούπες και άλλα πιάτα. Σύμφωνα με στοιχεία του 2019, η ετήσια κατανάλωση κίμτσι στη Νότια Κορέα έφτασε σχεδόν τα 2 εκατομμύρια τόνους (ή 36 κιλά το άτομο)! Με ιστορία που χρονολογείται από την περίοδο των Τριών Βασιλείων (삼국시대, 57 π.Χ. - 668 μ.Χ.) βέβαια, δεν είναι δύσκολο να αντιληφθεί κανείς γιατί το κίμτσι είναι τόσο βαθιά ριζωμένο στη συνείδηση και την ταυτότητα των Κορεατών.

Εκτός από νόστιμο (γούστα είναι αυτά βέβαια), το κίμτσι αποτελεί μια υγιεινή τροφή με πολλά αποδεδειγμένα οφέλη. Κύριο συστατικό του είναι τα λαχανικά, τα οποία είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Το λάχανο που χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή του κίμτσι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Κ, η οποία βοηθά στην πήξη του αίματος και προστατεύει τα οστά από την ευθραυστότητα. Οι πιπεριές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε β-καροτένιο και άλλα αντιοξειδωτικά που βοηθούν στη μείωση της φλεγμονής στο σώμα. Επιπλέον, το κίμτσι, ως προϊόν ζύμωσης, περιέχει προβιοτικά, τα οποία συμβάλλουν στην ενίσχυση του μικροβιώματος του εντέρου, ενώ είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και χαμηλό σε θερμίδες.

Σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικοί τύποι κίμτσι και νέες παραλλαγές δημιουργούνται διαρκώς (βλέπε κίμτσι από ελιές για παράδειγμα — όχι, δεν κάνουμε πλάκα). Κάθε κορεατική οικογένεια έχει τη δική της συνταγή κίμτσι, που περνάει από γενιά σε γενιά, ενώ στις διάφορες περιοχές της Κορέας συναντούμε διαφορετικές παραλλαγές αναλόγως των τοπικών συνθηκών και παραδόσεων. Για παράδειγμα, το κίμτσι από τις βόρειες περιοχές της Κορέας περιέχει λιγότερο αλάτι και έχει λιγότερο έντονη γεύση, καθώς, λόγω των ψυχρότερων θερμοκρασιών, η ζύμωση είναι πιο αργή.

Η παράδοση της παρασκευής του κίμτσι: Κίμτζανγκ (김장)

Το κίμτζανγκ, η διαδικασία δηλαδή με την οποία παρασκευάζεται το κίμτσι, αποτελεί ιδιαίτερο στοιχείο του πολιτισμού της Κορέας, και μάλιστα τόσο σημαντικό, ώστε από το 2013 έχει συμπεριληφθεί στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO.

Κάθε χρόνο, στο τέλος του φθινοπώρου, οικογένειες και κοινότητες συγκεντρώνονται, παρασκευάζουν συλλογικά και μοιράζονται μεταξύ τους μεγάλες ποσότητες κίμτσι, ώστε κάθε νοικοκυριό να έχει αρκετή ποσότητα για να αντέξει τον μακρύ και σκληρό χειμώνα.. Αυτή η μεγάλη γιορτή ονομάζεται κίμτζανγκ και αποτελεί μια ευκαιρία για τη σύσφιξη των σχέσεων των μελών της κοινότητας. Εκτός λοιπόν από το να ενώσουν τις δυνάμεις τους για να προετοιμαστούν για το χειμώνα, τα μέλη της κοινότητας εκμεταλλεύονται αυτή την ευκαιρία για να συζητήσουν, να ανταλλάξουν απόψεις και να οικοδομήσουν τις μεταξύ τους σχέσεις.

Παραδοσιακά, το κίμτσι που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο, αποθηκεύεται κάτω από το έδαφος σε μεγάλα πήλινα δοχεία, ώστε αφενός να αποφευχθεί το πάγωμα κατά τους χειμερινούς μήνες και αφετέρου να διατηρηθεί αρκετά δροσερό ώστε να επιβραδυνθεί η διαδικασία ζύμωσης κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Με την έλευση του ηλεκτρισμού και της σύγχρονης ψύξης, αυτή η διαδικασία διατήρησης του κίμτσι κατέστη περιττή. Μάλιστα, στην Κορέα εξαιρετικά διαδεδομένα πλέον είναι τα ψυγεία κίμτσι, τα οποία έχουν σχεδιαστεί ειδικά για να διατηρούν τις διάφορες ποικιλίες κίμτσι στις βέλτιστες θερμοκρασίες ανάλογα με το στάδιο της ζύμωσης. Παρά ταύτα, σε πολλές περιοχές της Κορέας, και ιδίως στην επαρχία, εξακολουθεί να εφαρμόζεται ο παραδοσιακός τρόπος διατήρησης του κίμτσι.

Κίμτζανγκ: Από τη Σεούλ στην Αθήνα

Την ιδιαίτερη αυτή κουλτούρα του κίμτζανγκ και του μοιράσματος του κίμτσι είχαμε την ευκαιρία να ζήσουμε από κοντά στην Αθήνα, μαζί με την κορεατική κοινότητα και την Πρεσβεία της Δημοκρατίας της Κορέας.

Η εκδήλωση ξεκίνησε με τις σύντομες ομιλίες του Πρέσβη και του Προέδρου της κορεατικής κοινότητας. Στη συνέχεια, ακολούθησε μια παρουσίαση για την ιστορία και τον τρόπο παρασκευής του κίμτσι και κατόπιν γεύμα. Κατά τη διάρκεια του γεύματος, υπήρχαν στη διάθεση των παρευρισκομένων hanbok, τα οποία μπορούσαν να δοκιμάσουν και να φωτογραφηθούν!

Αφού λοιπόν τελείωσαν όλα αυτά, όλοι οι παρευρισκόμενοι μεταφέρθηκαν στον εξωτερικό χώρο για το κίμτζανγκ. Καθώς δεν ήταν χρονικά εφικτό να πραγματοποιηθεί ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής του κίμτσι μέσα σε λίγες ώρες, είχε προηγηθεί τις προηγούμενες ημέρες η προετοιμασία από την κορεατική κοινότητα των λάχανων και της πάστας για το κίμτσι και στο πλαίσιο της εκδήλωσης, οι παρευρισκόμενοι ανέλαβαν το τελευταίο βήμα της παραγωγής του κίμτσι, δηλαδή το άλειμμα της πάστας στα φύλλα των λάχανων.

Αφού ολοκληρώθηκε λοιπόν και αυτό το στάδιο, συγκεντρώθηκε όλο το κίμτσι και μοιράστηκε στους παρευρισκόμενους στην εκδήλωση, όπως άλλωστε επιτάσσει η παράδοση!

Η ιδιαίτερη αυτή εκδήλωση έδωσε στους παρευρισκόμενους τη δυνατότητα να ζήσουν από κοντά την αυθεντική διαδικασία παρασκευής του κίμτσι και να βιώσουν τη σύνδεση των Κορεατών με το κίμτσι, μέσα από την επαφή τους με τα μέλη της κορεατικής κοινότητας στην Ελλάδα.

Ελπίζουμε λοιπόν κι εσείς να πήρατε μια γεύση για την ιστορία και την ιδιαίτερη θέση που έχει το κίμτσι στην κορεατική κουλτούρα. Και για να σας αποχαιρετήσουμε κατάλληλα, τι καλύτερο από ένα τραγουδάκι αφιερωμένο στο κίμτσι!